數媒微分享|第五期：遼寧非遺鑒賞——遼寧菜系 飄香萬里

遼寧是多民族的省份，擁有豐富多彩的非物質文化遺產，那么遼寧非物質文化遺產有哪些呢?此前我們給大家分享了岫巖的玉文化、源遠流長的滿族刺繡，以及代代傳承的北票故事，但除此之外遼寧的文化底蘊遠不止這些，本期讓我們來聊聊飄香萬里的遼菜。

遼菜，是根據遼寧地區民族特征、區域特點、飲食習俗、烹飪技法創建的一種地方菜系，有3000余年的歷史，它也以其悠久的歷史，技藝被世人所認可。如今遼菜成為全國各大菜系第一個成為國家非物質文化遺產項目，這是遼寧餐飲文化發展的一個重要里程碑。

2016年4月16日，省、市、區領導為鹿鳴春飯店頒發了國家級非物質文化遺產“遼菜傳統烹飪技藝”保護單位的牌匾，并舉辦了“遼菜傳統烹飪技藝”活態傳承啟動儀式。

“遼菜傳統烹飪技藝”被國務院批準為國家級非物質文化遺產，遼菜成為全國各大菜系第一個成為國家非物質文化遺產的項目。

同時它也是2014年經國務院批準列入第四批國家級非物質文化遺產名錄的一種傳統技藝。

古法燒桂魚

非遺就在我們身邊，遼沈地區很多飯店都是以烹飪遼菜為主，我們每天都在吃非物質文化遺產。遼菜融合滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區食材之大全，創造菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。

遼寧曾經是滿漢全席的發源地，2014年遼菜傳統烹飪技藝成功躋身于國家級非物質文化遺產，這是全國各知名地方菜系中，唯一獲此殊榮的菜系，也是遼菜的各位前輩多年來契而不舍、刻苦鉆研的重大成果，更是遼寧人民最大榮耀。國家級非物質文化遺產名錄是經中華人民共和國國務院批準，由文化部確定并公布的非物質文化遺產名錄。

五香酥魚

遼菜選料十分廣泛精細，十分注重地方特產原料的使用，在眾多的遼菜菜譜中，有很多運用當地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多獨到之處，積累了豐富的經驗。

遼菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、小炒、醬等烹調方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆里嫩、外酥內爛等特征，火候的運用到了爐火純青的地步。

醇厚香濃是遼菜風味的主要特征，也是遼菜特色的核心。在眾多的遼菜中，渾厚鮮咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜肴占有相當大的比重。在餐飲市場上售賣的品種和個數上占的比例更大。人們吃遼菜，往往就是為了吃它的醇厚香濃。

“遼菜”作為遼寧地域文化的重要組成部分，成了遼沈人民生活與品性的最直接代表。它裹挾著白山黑水的萬般滋味，既有宮廷菜的精湛考究、王府菜的名貴品味，又包含了市井菜的雅俗共賞、民間菜的鄉土醇厚，有著兼收并蓄的廣闊胸襟，和豐富深厚的文化內涵。

遼菜是在滿族菜點、東北菜的基礎上，吸取魯菜和京菜之長，形成了自己的獨特風格。遼寧菜特點是一菜多味、咸甜分明、酥爛香脆、明油亮芡、講究造型。這些肴饌的特色，可用一首小詩來概括：山珍海味取料廣，火鍋白肉美名揚。燒扒熘各有別，芥末蔥蒜多辛香。咸甜分明油醬重，焦酥脆嫩質滑爽。明油亮芡外觀美，葷素相宜耐品嘗。因為東北氣候嚴寒，居家飲膳重視火鍋，別只看白肉火鍋、小雞燉蘑菇、白肉熬粉條、松仁炒玉米、雞絲拌拉皮那么幾道家常菜，它卻凝聚著東北烹飪的深厚功力。

非物質文化遺產是一個國家和民族歷史文化成就的重要標志，是中華優秀傳統文化的重要組成部分。遼寧省文化廳非遺處領導也表示：“要弘揚傳統文化，保護、傳承、推廣遼菜傳統烹飪技藝，使中國首個國家級非遺項目遼菜，成為遼沈大地版圖上一個發光的名片。”